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金陵画猫人---王重墨

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专职画家, 国家级美术师,人称: "金陵画猫人", 主攻: 写意花鸟画及写意人物画. 谦攻: 山水画, 擅长画猫,秦淮文化研究者,"易道"学者!, 作品多次获省内,外美展.并被收藏.

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南京名点"牛肉锅贴"不用油,而用水  

2017-03-26 20:04:22|  分类: 茶余饭后 |  标签: |举报 |字号 订阅

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南京名点"牛肉锅贴"不用油,而用水

南京名点牛肉锅贴不用油,而用水 - 重墨 - 金陵画猫人---王重墨

      新华报业网讯   随着《舌尖2》周五即将开播,《舌尖2》上的江苏美食也开始剧透出来,让人大跌眼镜的是,南京的美食只有一个“牛肉锅贴”进入编导法眼,亮相只有几秒钟。而苏州却有乌米饭、腌桂花和枫镇大面三款美食入镜。

      南京名点煎锅贴靠的不是油,而是水, 很多人会觉得不可思议,这水怎么煎锅贴呢?大家不妨先看看煎锅贴的过程:先将包好的锅贴整齐地码在平底锅内浇上菜籽油,油不能多,只要锅底看见有油即可,盖上锅盖,打开鼓风机加大火力,不断转动铁锅,让锅底受热均匀。

南京名点牛肉锅贴不用油,而用水 - 重墨 - 金陵画猫人---王重墨

       当火力最大时揭开锅盖迅速浇水,浇完迅速盖上锅盖,分分钟之后即可装盘食用了。

  我们从操作过程中看到,煎锅贴主要分成两个步骤,一是浇油,二是浇水。这两个步骤中最关键的是浇水,在火力最大的时候遇到水,很快产生水蒸气。温度很高的水蒸气将肉馅和锅贴的上部蒸熟,当水蒸气收干之后,锅贴煎制过程结束。

  最奇妙的是底部,在浇油之后煎出一层底,当浇水之后又产生一层底。也就是说,锅贴最终有两层底,你可以剥开检验,是不是有两层底。

  这样煎出来的锅贴,整个造型呈船型,色泽金黄,一口咬下去外脆里嫩,卤汁直滴,吃了一个还想再吃一个,一句话,吃了基本停不下来。

  不过不是南京所有店家都是煎锅贴,据观察,南京大部分店家都是油炸锅贴。所谓油炸锅贴就是用很多油硬炸。大家可以到锅贴店瞄一眼就知道了,人家煎锅贴是浇一遍油,然后再浇一遍水。而炸锅贴只用油不用水,也就是说,整个炸的过程中要浇两遍甚至三遍油,以至于油要淹没锅贴。

   不少南京市民疑惑:满大街的牛肉锅贴店,谁是正宗的?南京老城南人都知道七家湾牛肉锅贴南京是正宗的,那七家湾牛肉锅贴那家好呢?,“南京街面上有一百多家打着‘七家湾’招牌的锅贴店,我在七家湾这么多年了,也不知道满世界的这些‘七家湾’锅贴店从哪里来的。”沿着七家湾牛肉锅贴发源地,七家湾回民的聚居区街边走了一圈,发现不长的七家湾老街,现在还有两家锅贴店,一家就是草桥锅贴店,还有一家李记锅贴店,生意都不错。来到位于七家湾的草桥清真牛肉锅贴扁食店,要了一两锅贴,一碗牛肉馄饨,一共9.5元。锅贴做得果然好吃,底部焦黄生脆,咬一口,鲜甜的汁水就顺着舌尖流向喉咙,一点不感到油腻,和外面其他打着七家湾招牌的锅贴店比起来,不油腻,口感更清淡鲜美,还有一丝甜味。锅贴店的老板聂昇林正好在店里,他告诉我们,这个牛肉和锅贴,煮制、调馅都有讲究,一定要是阿訇宰杀的牛,用当天的肉来制作,不能放太多的水和调料,才能吃出牛肉的本味,至于具体的制法,则是秘密。草桥锅贴是七家湾最早的一家牛肉锅贴店,具有解放前传下来的百年老店的底子。传到她和聂老板的手上,就有30年了。

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